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饮食滋味摘抄

2019-05-15  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

书名:饮食滋味

作者:徐文兵

[1]

我记得小时候看着姥姥发豆芽,先用冷水将绿豆淘洗干净,挑拣去干瘪浮起的豆子,然后用滚烫的开水浇在豆子上,马上再浇一瓢冷水“救命”。没有亲眼见过的话,我实在不敢相信豆子不会被烫死,没有传承的话也不会想到这么做。所以姥姥很会发豆芽,成活率高不说,豆芽也是粗壮白胖,尾须短。长大以后我想到,这样做有点像“惊蛰”,唤醒沉睡的生命,然后再给予平和的生长条件。

[2]

除了我们常见的酸、苦、甘、辛、咸,还有涩、焦、淡、辣、鲜。后面五味和前面五味的归经和作用是相同的,但是品尝出来的味道却是不一样的。

[3]

咸和鲜是一种味道。鲜到底是一种啥味儿?臭鱼、烂虾的味道就是鲜味儿,味精里有的东西就是从这里面提取出来的。什么是臭?臭到极处就是香。

[4]

你是北方人,你到了西藏,吃麦子(面粉)就不得劲儿,你必须吃当地出产的青稞(青稞是禾本科大麦属)、吃糌粑、吃酥油,你才觉得身体有力量。如果到了西藏,你还吃白米饭,然后不吃当地的食物,你的身体很快就会出现不适。这就是我们常说的入乡随俗。

[5]

我父亲是河南人,他到山西之后,我姥姥她们就蒸了糕来招待他(这是当地待客最好的饭,因为黄黏米的产量低,莜麦产量更低),因为之前他没有见过这个糕,也吃不习惯,感觉糕在他嘴里越嚼越多,而且还咽不下去。总之,他看上去是极其痛苦地在吃。老家人说,外地人吃糕有个特点——越嚼越多。(吃糕不像吃米饭,纤维含量高;或者吃面条,嚼嚼就碎了,容易咽下去;糕是越嚼越筋道。)可当地人不是这样,他们吃了糕之后会很高兴(黍子是入心的)。

[6]

曾经,我有一个来自法国的女性患者,我帮她诊治完了就到了中午,于是我们一起吃了个饭。我在烤肉店里点了份儿拉面,而她却拿出三个塑料袋儿。一个塑料袋儿里是切好的辣椒条儿,青色的那种;一个袋子里是黄瓜条儿;还有一个袋子里是西红柿,她就在那儿吃。我就说:“您这是兔子呀!”

她认为这样吃能减肥。事实上,菜本身寒性都比较大,除非是韭菜、葱。这样的减肥方法只会损害自己的身体。

[7]

我人生中第一次学做的饭就是煮粥,那时候我大约五六岁。我妈事先已经准备好了两壶开水,然后把米也给我淘好了放那儿。结果等火打开了,锅放也放上去了,并且锅还冒起了烟,我突然想到一个问题——应该先放米,还是先放水呢?

从那件事后我明白了,貌似已经全都掌握的东西,到实践的时候还是会发现存在很大的问题。最后我还是先放的米,我把淘好的湿米一下子就倒进了烧干了的锅里。然后锅里就冒烟儿了,这时我才想到拿暖壶往锅里倒水。

等爸妈回来,一进门我爸就开我玩笑说:“你这米熬得好,还有一股炒米的香味儿。”

水和米没有交融,在我们那儿叫“瞪眼稀饭”。我端上自己煮的粥一看,从锅里能看到我的倒影。别人做的瞪眼稀饭是因为家里穷,人又多,就会多加一瓢水;而我是因为,米没有熬到时间,没煮烂,所以熬出来的就是这种水米分离状态。

[8]

纳豆的味道特别臭,但是纳豆补肾的效果是特别好的。纳豆是大豆经过发酵而形成的,大豆本身是不拉丝儿的,但是经过发酵变成纳豆,就变得拉丝儿了(杜仲也是拉丝儿的)。

现在有的人把纳豆做成纳豆素,开始提纯,但我还是觉得,要吃原汁原味的纳豆才好。

还有的人把纳豆做成了干纳豆,其实干纳豆也不如纳豆好。很多人开始不喜欢吃纳豆,慢慢吃多了,习惯了,也上瘾了(就像豆汁儿和榴莲),就喜欢上了那种味道。最后甚至可以用一碗白米饭拌着纳豆吃。

[9]

做臭豆腐、酱豆腐跟酿酒一样,需要用到曲,所以酱豆腐最有助于消化的部分,就是酱豆腐外皮儿上的那层红曲。有的人吃酱豆腐的时候就会把那层红曲刮下来吃,而不吃剩下的那块儿豆腐,这样吃的绝对是行家。

[10]

曾经,有一位朋友给了我一包龙井茶,我一直没敢喝。因为我一喝龙井茶就胃疼,喝完就得吃点儿姜或者喝点儿酒。

马未都曾说,他四十岁之前不知道红茶和绿茶有什么区别。四十岁之后,有一次到香港吃海鲜,把肚子吃坏了,拉肚子,从此就能分清红茶和绿茶了。

为什么?这是因为当人的身体处于正常状态时,能把寒性的东西变成热性的东西,也能把热性的东西变成平性的东西,所以在这种状态下,吃什么都不用很在意。而当人的身体比较虚弱的时候,就会变得很敏感。

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