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和食:日本文化的另一种形态

2020-07-29  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

书名:和食:日本文化的另一种形态

作者:徐静波

[1]

日本的渍物中,有一种被称为“浅渍”,中国江南一带称为“暴腌”,就是腌制的时间比较短,许多尚未进入乳酸发酵的阶段,因此一般没有酸味(当然近代以后加入了醋则是另外一回事)。因其腌制的时间短,食材的颜色就比较鲜艳,吃口也比较爽脆,带有一种特有的清香,在日本又被称为“香物”或者“御新香”。随米饭一起上的,大多为“香物”,但不可久放。比起长时间浸渍的渍物,我个人觉得“御新香”在口味上只是有些咸,内蕴不够,也没有乳酸发酵后产生的独特酸味。

 

[2]

一家名叫House的食品公司创制出了一种叫作“百梦多咖喱”的块状咖喱,它与原先的咖喱最大的不同是根据日本人的口味,尤其是儿童的口味,在咖喱的配方中加入了苹果汁和蜂蜜,从而大大削弱了原先的辛辣的成分,使咖喱的味道变得更加柔和并且带有水果的芳香,从而进一步打开了女性和儿童的市场。有一项调查表明,每两个日本人中就有一个吃过百梦多咖喱。

 

[3]

日本人在新年里最爱吃的5种食物是什么?日本放送协会教育电视台在1999年1月14日公布了一项调查结果,根据统计,这5种食物依次为:“拉面”,咖喱饭,麻婆豆腐,御好烧(一种在面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上随意煎熟的具有关西风味的日本食物),炒饭。

 

[4]

你随便走进街头的一家拉面馆,在小小的桌子边坐下,打量一下墙上贴着的各种食单,一般来说这几种面总是会有的:“酱油拉面”“盐味拉面”“味噌拉面”“叉烧面”“五目(什锦)拉面”。有的还有“广东面”“天津面”“豆芽拉面”等,价格一般在500~900日元之间。所谓酱油拉面,汤色主要是以酱油调味的;盐味则用盐;味噌用豆酱;叉烧面是在面上添了几片叉烧肉;五目则有什锦的浇头。

 

[5]

“铁板烧”之外,还有“石烧”和“陶板烧”。“石烧”我在东京的椿山庄尝过一回,风格和材料大致与“铁板烧”相同,是在一大块烧热的石板上烹饪,更具有乡野的原始风味。椿山庄的餐室是日本的料亭风格,敞开的屋外有淙淙的流水,操作的厨师不是戴高帽的男子,而是穿了和服的年近五十的中年妇女,背景音乐是古筝和尺八(奈良时代由唐朝传来的类似古箫的一种竹制吹奏乐器,中国似已失传)演奏的悠扬的古曲,食物也由此染上了些许日本情调。“陶板烧”我未曾经历过,仅在电视中见过,客人的餐桌和烤台均是陶板面,所用的材料也稍有不同,有青椒塞肉、英国式的火腿片卷牡蛎、牛肉片、蔬菜等,桌面也是吧台式,实际上已经没有多少日本味了。也许这已经有些另类了。


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