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栗子

2021-10-29  分类: 读书笔记  参与: 人  点这评论

汪曾祺


栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。


栗有“斗”,斗外长了长长的硬刺,很扎手。栗子在斗里围着长了一圈,一颗一颗紧挨着,很团结。当中有一颗是扁的,叫作脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。


坚果的外面大都有保护层,松子有鳞瓣,核桃、白果都有苦涩的外皮,这大概都是为了对付松鼠而长出来的。


新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗壳很不好剥,里面的内皮尤其不好去。


把栗子放在竹篮里,挂在通风的地方吹几天,就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性,不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜。


贾宝玉为一件事生了气,袭人给他打岔,说:“我只想风干栗子吃,你替我剥栗子。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。


风栗子入《红楼梦》,身价就高起来,雅了。这栗子是什么来头,是贾蓉送来的?刘姥姥送来的?还是宝玉自己在外面买的?不知道,书中并未交代。


栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子,只是放在火里烤。


冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。


不过烤栗子要小心,弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有,西方有“火中取栗”的寓言,这栗子大概是烤的。


北京的糖炒栗子,过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小,壳薄,炒熟后个个裂开,轻轻一捏,壳就破了,内皮一搓就掉,不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的,是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡)。


北京的糖炒栗子其实是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。


昆明栗子大,炒栗子的大锅都支在店铺门外,用大如玉米豆的粗砂炒,不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。


炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“煼栗”,我想就是炒栗子。


汴京有个叫李和儿的,煼栗有名。南宋时有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道献煼栗一囊,即汴京李和儿也。一囊煼栗,寄托了故国之思,也很感人。


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